Este es un embutido típico de la parte oriental de Galicia, en zonas de Ourense y Lugo, aunque también encontraréis productos semejantes en territorios de Asturias (Butiello), León y Norte de Portugal. El que más renombre tiene quizás sea el de O Barco de Valdeorras (Ourense), junto al “Butelo” de A Fonsagrada (Lugo).
Botelo o Butelo Galego
Este producto gallego, se consume principalmente en invierno. Una vez catado, es un manjar para algunos y un alimento demasiado fuerte para otros. Vamos a conocer un poco más de él, y también la manera de cómo cocinarlo sin morir en el intento.
El Botelo es un embutido elaborado con el estómago (“bandullo” en Galicia) del cerdo y relleno de otras partes del animal, que serán adobadas y maceradas antes de embutirlas. El elemento principal de este relleno es la costilla de cerdo, que supondrá un mínimo del 70%, pudiendo ser acompañada de corteza (coiros), cabeza (cachucha), espinazo (soá) y otras partes del despiece del cerdo.
Desde tiempos pasados, el Botelo va ligado estrechamente a la matanza del cerdo. Es el primer embutido que se come, aproximadamente unas 2-3 semanas después de la mata del cerdo, después de un proceso de ahumado y curación. Constituía un método eficaz de conservar la carne, a falta de otros conservantes y condimentos.
Décadas atrás se rellenaba de restos varios del despiece del animal, pero actualmente, ha ido evolucionando con los gustos de los comensales y prácticamente solo lleva costilla de cerdo y algo de corteza.
Botelo o Butelo Galego
Etapas del proceso de elaboración:
- Selección de la carne para el relleno: principalmente mezcla de costilla -mínimo un 70%- y cueros del cerdo. Podrá añadirse también en menor proporción: cabeza, espinazo, magro, carrilladas y otros huesos con carne.
- Troceado de los ingredientes en porciones regulares.
- Adobado, aplicación de los condimentos: sal, ajo, pimentón dulce y picante, y suele también incorporarse orégano seco.
- Maceración del relleno: durante un periodo mínimo de 12 horas, a una temperatura máxima de 5ºC.
- Embutido en el estómago del cerdo: con cuidado, colocando los diferentes ingredientes y realizando un atado de la pieza posteriormente.
- Ahumado: durante un mínimo de 30h, se cuelgan las piezas y se ahúman con leña seca de roble (carballo), abundante en estas zonas de Galicia. No aporta aromas y sus brasas duran más que las de otras maderas.
- Curación: puede que sea la etapa más importante del proceso. En un lugar seco y ventilado, permanecerán un mínimo de 7 días. Por lo general, para asegurar una buena curación, se deja un mínimo de 2-3 semanas.
Botelo o Butelo de Galicia con guarnición
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