Los orígenes del queso “San Simón da Costa” se remontan, según la leyenda, a los pueblos que durante la cultura castreña se asentaron en las zonas próximas a los montes de la Sierras de A Carba y de O Xistral.
En el oscurantismo cultural de la Edad Media se pierde cualquier fuente escrita sobre este queso, pero el hecho de que su elaboración haya llegado hasta nuestros días es una prueba de su presencia en la vida cotidiana de la época; ya fuera como parte de la alimentación familiar o como pago de impuestos a la nobleza o al clero, o como regalo para alguien a quien se tenía en alta estima. En la exposición estatal celebrada en 1857 en la madrileña montaña de Príncipe Pío. Los empresarios lucenses concurren con cuarenta especies de productos diversos, además de veintiséis plantas medicinales y cincuenta y siete variedades de maderas. Un artículo publicado en el periódico La Aurora del Miño, en el mes de septiembre de dicho año, se hace eco de esta representación: “el trigo tremesino, nabos, guisantes verdes, castañas verdes que son uno de los principales alimentos del labrador de esta provincia, aguardiente y éter sulfúrico extraídos del madroño, mantequilla perfectamente imitada a la de Flandes, quesos de San Simón, lino, plantas medicinales…”
En 1892 el Ayuntamiento de Villaba aprueba la cuenta de la adquisición de 2 quesos de San Simón, por un importe de 20 pesetas, para enviar a la Exposición de Chicago. Este dato aparece recogido en el libro Villalba en el siglo XIX de D. Antonio Peña Novo.
Queso San Simón da Costa
En la Exposición de Industrias Lácteas que se celebró en Madrid en 1913, la Diputación Provincial de Lugo presentó un lote de quesos de San Simón. Cuando el rey Alfonso XIII visitó dicha Exposición, al ver el tamaño, forma y aspecto de los quesos de San Simón, se interesó por conocer detalles de su fabricación; de todo ello fue ampliamente informado por el entonces Inspector de Veterinaria de Lugo, Sr. Armendáriz.
Actualmente el queso San Simón da Costa atraviesa una etapa de consolidación en nuevos mercados tanto en Europa como en otros continentes.
Elaboración:
Se fabrica con leche de vaca, cruda o pasteurizada, procedente de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona y de sus cruces entre sí. Este ganado se alimentará de forma tradicional, siendo objetivo del consejo regulador favorecer el aprovechamiento directo de los pastos, valorándose positivamente el empleo de especies forrajeras características de la zona, como el nabo forrajero (Brassica rapa) y la col forrajera (Brassica oleracea).
Se coagula con cuajo animal u otros enzimas cogulantes autorizados, debiendo potenciarse la recuperación y uso de cepas autóctonas. Después de cuajar la leche se procede a cortar la cuajada en granos de 5-12 mm de diámetro. Luego se moldea, se prensa durante un mínimo de 3 horas y se sala con salmuera. Después se deja madurar durante un mínimo de 45 días para el formato grande y 30 días para el pequeño o "bufón"; durante ese tiempo se voltean y limpian. Al final de la maduración se procede al ahumado del queso, siempre utilizando madera de abedul sin corteza.
Queso San Simón da Costa
Caracteristicas:
La materia grasa en extracto seco es de un mínimo del 40% y un máximo de 60%. Tiene forma característica, de pera, rematada con un pezón o pico en su vértice. Se maduran y se ahuman ligeramente en armarios de madera con trozos de abedul. La corteza es lisa, dura, con aspecto de cera, brillante y de color pardo; tiene entre 1 y 3 milímetros de espesor. La pasta es semidura y la textura resulta cremosa. Tienen ojos irregulares de pequeño tamaño. El color varía según su grado de maduración, del blanco en los frescos al amarillo en los maduros. El sabor es suave, con toques de picante, muy poco graso, con poca sal y con aromas a humo de abedul.
Se comercializa en dos formatos
-El grande, con una maduración mínima de 45 días, altura entre 13 y 18 cm y peso entre ochocientos gramos y kilo y medio; y
-El pequeño o "bufón", con una maduración mínima de 30 días, altura entre 10 y 13 cm y un peso final entre cuatrocientos y ochocientos gramos.
Puede tomarse como aperitivo y en tapas y ensaladas. Marida bien con tintos jóvenes o con un Ribeiro.
Queso San Simón da Costa
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